在咖啡知识的追寻路上总是不时的碰到瓶颈---这一阶段又一次“迷茫”。

无聊的翻看电脑里以前收集的资料---越看越茫然---

以下转载一篇以前在收集的前人的咖啡烘焙讨论，希望能给旁人一点提示---不知会否把看客领入歧途。

有关脱水

1.脱水 看到了一些文章，脱水的温度从120到160不等 我知道这是可以理解的，因为每个人的烘焙工具不同.... 目前我所知道的是： 脱水主要的目的为避免往后烘焙不均匀(内生外熟) 但我有几个疑问：

a.这个阶段维持太长会不会造成酸味或其它的味道被磨掉了？

b.如何能够知道水脱的差不多了？

 我想脱水的主要目的在于让豆子内部的水分脱去，让豆子的成分可以在热环境中

开始进行它的热反应.转换.分解....，烘焙不均（内生外熟）的问题多是升温过快

导致，不能控火的小热风机比较容易会发生这种问题。

 a.脱水时间多一点影响不大，但是拉太久的话就不好了，豆子本身有自焙的情

形，热风一直将热传给豆子，也许您的温度显示环境温度并未升高，然而豆子却

不是这样，拉长太多时间，『烘焙』会变成『焗烤』，这味道您有机会不妨抓一

把豆子试试。

b.脱水的时间不足，有些奇奇怪怪的杂味会跑出来，如何知道脱水够不够呢？最

好的办法是先喝，看烘好的豆子，有时可以发现一些可能性，但不一定，譬如

la berlina这款豆子，豆子常常有长水泡的外观，这样的外观可以知道一进入二

爆会有一堆陨石坑出现，一般说来我会认为是脱水不足，但是必须以喝来确定，

当喝的时候没问题，就是没问题的。

 水脱得差不多了最明显的特征是烘焙时的气味，您可以在您认为OK的地方闻一

下味道，其实气味是整个烘焙过程是最主要的指针，气味的辨认与记忆是值得练

习的功课，但要小心别把鼻子烫到！假设您现在还不习惯以气味来做参考点，不

妨练习几个温度与时间的关系点，譬如说4分钟到达155℃、7分钟到达185℃，

当您的手法都很稳定时，环境状况也可以是一个参考。

 2.温度上升(未到一爆) 看到了几位大大的文章 脱完水后喜欢将温度拉高快一点 主要是为了留住花果香或一些酸味等等 而也看到了一些关于涩味相关的文章 a.想比较快速的拉高温度是为了留住花果香以及一些豆子的特性 b.太快速的拉高温度会造成烘焙的不均匀，外面比较熟、内部比较生==>涩味可能就会产生

 a.急拉的需求还是因为豆子，拉得快时间就缩短了，拉得快却不能焦掉。缩短时间

对于香气的保留常常是有帮助的，但对特性来说却不一定是保留，有时是彰显。

b.『外面比较熟、内部比较生』换个形容也可以是『外面比较熟、内部刚好熟』，

这样会不会让咖啡更丰富呢？这是很有趣的，有空玩玩是不错的消遣  。

而关于涩味，可以从这三个部分来看，一、烘焙手法造成的。二、烘焙点选择。三、豆子。

有的豆子很容易出现涩味：Brazil Mogiani burbon sun-dried、

Papua New Guinea from Kimel Estate这两款前阵子搞得很烦的豆子，用比较复杂

的烘焙手法，的确可以修掉涩味，可是也修掉了其它的味道，虽然可以做到很纯净，

却不吸引我，一入口就满布口腔的涩感是不该存在的，应该处理掉它，但是您知道这

一杯咖啡由一把豆子透过烘焙的手法烘焙到一个位置，所呈现出来的味道配置，并不

是单一因素所能解决，急拉升温只是烘焙的手法之一，我并不认为是造成涩味的主因

，急拉开始的位置点、需不需要在何处稍做停留再继续往上拉？都可能有影响；而咖

啡的本身，您喜欢的部分与不喜欢的部分不见得可以做到完全的去芜存菁，有没有不

是烘焙手法所造成的呢？Yirgacheffe的橘皮味您会不会觉得跟涩味很类似呢？

 另外一提，小型热风机需要特别注意豆子受热均匀的情况，就是说，如果您要烘到七

分熟，那么，是全部的豆子都是七分熟，还是七成的豆子有熟，三成的豆子没熟？

全部的豆子都能在同一个环境下变化、有相同的升温方式，我想是小热风机在使用时，

需要特别练习的功课。...

3.一爆 书上(意大利咖啡实验室)有提到： "一爆为热分解反应的起点，代表糖类开始焦糖化...." 大部分的人都希望一爆的时候能够将温度稳定 主要目的是希望豆子能够在一爆的这个温度爆完，其目的为整体的均匀.... 因此大部分会在这个温度烘个1~2分钟(甚至更久) 在这里有几个疑问： a.如果温度上升(上述2)很快，但一爆的温度维持久一点是否会造成豆子的特性被磨掉 b.涩味是否大部分都是在这里被修掉?

因为会牵涉到手法，若以Mogiani为例，

我在脱水结束后拉进一爆三分之一处降火力滑行30秒，再继续拉上去。烘焙手法所造成的

涩味只能以实验改进，恐怕不是说在那一段位置可以修掉的，而且也不是什么豆子都适用，

像今年的St.Helena很好烘，不需要什么复杂的技巧，就有很好的完成度了。

4.一爆到二爆之间的温度上升 可否告知这一段温度上升的快慢会影响到豆子的哪些特性 苦味？回甘？甜味？酸味被磨损？...... (我知道不同的豆子有不同的特性....但概论为？)

您这问题我本不该回答，因我没这么思考过咧！所以我只能把我的作法给您参考，

假设我把豆子烘到一、二爆间三分之二的位置，然后喝了，然后来想这支豆子，

我该怎么烘它才好。该甜一点！那就在其中一个位置滑行个20秒试试。口感不足！

那就下豆前开个大火15秒试试。酸味没了！那就升温拉快一点试试。有苦味！那就

早一点下豆试试。余韵太短！那就来去喝喝别人的，看看是我烘得不好，还是这支

豆子本来就两光！..........

5.二爆 由书上知道知道： "二爆是木质破裂时所形成的" 但....它和咖啡味道之间的关系是什么？ 苦味？回甘？甜味？香味？......

豆子由生豆到浅焙到深焙乃至于极深焙，一爆与二爆是其中豆子的变化指针点，

可能没法说二爆跟咖啡味道有什么存在的关系，而是在您使用的冲煮方法上，一

款豆子烘到那一个位置可以有您最喜欢的表现。

6.二爆之后 这部份完全不清楚.....

烘烘看！喝喝看！有机会去喝别人的！慢慢就清楚啰。

7.滑行 滑行的主要作用有哪些？ (可否举例说明)

1.让豆子的环境温度更一致（譬如脱水过程中求豆子的脱水均匀）。

2.磨磨酸（想让不敢喝酸的朋友尝尝，那就把酸磨低一点）。

2.5有些杂味也可以修掉。

3.转醣（一爆后段，增加甜度）

4.耍宝（找个位置固定温度滑行个3分钟，看看喝起来有什么不同？）

p.s.滑行不是必要的，有的豆子经不起滑行，一滑，苦味就跑来跟您说哈啰。

上述所言，我想我比较建议您以您所喝到的咖啡再来思考每一个您想尝试的方法，有些

部分可能您早已知道，多言的部分请当成记录就好。

_________________

烘焙的最终效果，是要能够精确控制、稳定重复操作。在对比的时候，每次尽量只变化一个因素，来摸索烘焙的规律和方法。

在烘焙中，声音的分析判断是相当重要的。第一爆、第二爆的发生，直接反映了烘焙阶段的进行。烘焙的时候要密切的注意味道的变化、烟的发生、声音的变化，特别是后者至关重要。

有时候一些无法避免的噪音很容易干扰对声音的判断，比如滚筒转动的声音、豆筒里面的豆翻滚落下的声音、电动机的声音等等往往很大，严重影响了对咖啡烘焙第一爆第二爆的声音判断。

噪声的特征，一般都是循环的，在波形上是有规律的。如果使用话筒电脑记录咖啡豆烘焙全程的声音，在进行处理分析，就能比较清晰准确的判断出咖啡烘焙中的时间规律。简单的就是看第一爆（第二爆）发生前后波形的变化，或者简单的使用一下降噪处理；复杂一点的，可以使用音频编辑软件如adobe audition的“反转（Invert）选项：选中反转选项，该信道的波形将相对于时间轴倒置（即波形反相）”。把电脑录制的烘焙声音放在第一轨，取第一爆（第二爆）发生前得一段波形循环，放在第二声轨并进行反转，最后混合两轨的声音到第三轨（空白轨），这样消除第一爆（第二爆）中规律的循环的环境噪声，得到比较干净的咖啡烘焙时爆裂的声音波形，就可以更准确的作出判断、分析。

     非洲是全球重要的咖啡豆产区之一，但是由于贫穷的咖啡种植农缺乏专业的种植技术，也难以承受高价的种植肥料，在过去的几十年里，受到拉美产区高品质和大产量的冲击，非洲咖啡豆价格甚至保留在上世纪30年前的水平。然而当地大部分人却赖以为生，辛苦的耕作却难以支付孩子的学费。一些国际组织为解决非洲的贫困问题，在最近的10多年内成立了国际的咖啡豆协会，通过提高种植技术以及减少咖啡生豆流通环节，让更好品质的非洲咖啡豆走向世界，并逐步提高生豆价格，保护非洲种植农的利益，让他们的孩子有书读，有衣穿!非洲咖啡豆在2007年开始逐渐走入了中国市场，主要产区如Uganda(乌干达), Rwanda(卢旺达), Ethiopia(埃赛俄比亚)，Kenya（肯尼亚）开始逐步被中国区客户所接受。
　　
　　 非洲是全球重要的咖啡豆产区之一，但是由于贫穷的咖啡种植农缺乏专业的种植技术，也难以承受高价的种植肥料，在过去的几十年里，受到拉美产区高品质和大产量的冲击，非洲咖啡豆价格甚至保留在上世纪30年前的水平。然而当地大部分人却赖以为生，辛苦的耕作却难以支付孩子的学费。一些国际组织为解决非洲的贫困问题，在最近的10多年内成立了国际的咖啡豆协会，通过提高种植技术以及减少咖啡生豆流通环节，让更好品质的非洲咖啡豆走向世界，并逐步提高生豆价格，保护非洲种植农的利益，让他们的孩子有书读，有衣穿!非洲咖啡豆在2007年开始逐渐走入了中国市场，主要产区如Uganda(乌干达), Rwanda(卢旺达), Ethiopia(埃赛俄比亚)，Kenya（肯尼亚）开始逐步被中国区客户所接受。

   这个活动的内容主要是关于非洲咖啡豆的折价促销，50左右就可以买到半斤非洲咖啡豆，品种包括了乌干达、摩卡和耶加雪啡，另外在活动期间和本次非洲节结束以后每售卖的一杯非洲咖啡，都将提取1元作为捐助非洲儿童的基金。

   不过来咖啡店的客人看来也不大勤快，喝咖啡的多，买豆子的少。

    这个活动能宣传到非洲的豆子，因而也更有意义。上海格子的中顺过来，说还从非洲带了些苗到云南去种，看来大家的想法都差不多。

我还做了几张CD，搜狐的音乐盒里很难找，把封面放上来看看吧

      今年的6周年，我们准备在店里做一些和咖啡豆有关的庆祝活动，而且想持续的做一段时间。过完了年，好多杭州的小咖啡馆找我们做开业辅导，可能是因为世道不容易，还不如自己开家小店比较随意吧。新开的店分布在杭州的城西、城东，还有大学城里，不经意就能发现的。

跟朋友去卡拉OK.他经典的说"没什么好唱的,就来首词吧''.

情话说多了,来首翻译的吧. 

I'm Your Man

If you want a lover
I'll do anything you ask me to
And if you want another kind of love
I'll wear a mask for you
If you want a partner
Take my hand
Or if you want to strike me down in anger
Here I stand
I'm your man

If you want a boxer
I will step into the ring for you
And if you want a doctor
I'll examine every inch of you
If you want a driver
Climb inside
Or if you want to take me for a ride
You know you can
I'm your man

Ah, the moon's too bright
The chain's too tight
The beast won't go to sleep
I've been running through these promises to you
That I made and I could not keep
Ah but a man never got a woman back
Not by begging on his knees
Or I'd crawl to you baby
And I'd fall at your feet
And I'd howl at your beauty
Like a dog in heat
And I'd claw at your heart
And I'd tear at your sheet
I'd say please, please
I'm your man

And if you've got to sleep
A moment on the road
I will steer for you
And if you want to work the street alone
I'll disappear for you
If you want a father for your child
Or only want to walk with me a while
Across the sand
I'm your man

If you want a lover
I'll do anything you ask me to
And if you want another kind of love
I'll wear a mask for you 

我是妳的男人

如果妳需要爱人
我愿为妳做任何事
如果妳需要不一样的爱
我愿意为妳改变
如果妳需要伴侣
请执我的手
妳生气时候可以打我
我愿意在妳身边
---我是妳的男人

如果妳要一个拳击手
我会为你跳上拳击台
如果妳要一个医生
我会仔细检视妳的每一吋
如果妳要一个司机
请上车
当然，妳也可以载我去兜风
妳知道我可以陪着妳
---我是妳的男人

啊，月光太亮
链条太紧
这只，爱的魔兽还不愿休眠
我反反复复重温那些过去为妳许下的诺言
那些许诺却我从未实现的诺言……

即使我向妳哀求
但男人从不曾唤回女人的心
不然宝贝，我愿意爬向妳，
跪倒在你的石榴裙下，为妳的美丽嚎哭
像只发情的野狗，紧紧攫住妳的心

亲吻你的鞋
我会向妳恳求，向妳恳求！
我是妳的男人

如果妳觉得疲累
想在路上略微小睡
我会为你开车
如果妳想单独在街上工作
我会立刻识相闪人
如果妳的孩子需要父亲
或是他只想要我陪他走一走
穿过沙漠
我是妳的男人

如果妳需要爱人
我愿按照妳的设想去做任何事
如果妳需要另类的爱
我可以为妳改变一切

            从新西蓝，藏白云的故乡开始，毛利人发现这个土地，新西蓝在毛利人的意思里就是藏白云的故乡，即使过了多年，这里依然如故

                海边的渔市场，也就是杭州的近江大排挡，不过干净好多呀

              海滩，到处都是

                  从飞机上看到海岸线真的很美，怀念很早以前的东西冲海岸线穿越

                 黄金海岸的海岸线，色彩变化的让人眩晕的美

                 后面的照片都很安静

                 静一点

                 再静一点

                 思考一下，人生。。平淡而从容

   原来对澳大利亚的印象只是背世界地理的时候，老是会忘掉的一个大洲，远远的在地球仪的背面，为什么地球的背面只有一片土地呢，假设多一点，也许我们可以去那里生活。到了那里，才知道这个在背面的土地，真的很宽敞，这里只有400万人口，据说一人可以分上200头羊和几十头袋鼠，人比动物要少的土地，大多数时候十分的安静。

              刚下飞机，看到的街边咖啡馆，周五的下午，已经开始有人在街上晃荡，这里周五3点就下班，周末工作6个小时

                  另外一家在悉尼的咖啡馆，在马路边，窗户大开，空气在城市里也很好，许多人喜欢坐在马路边喝咖啡或者啤酒，因为周末，

                  今天的马路边喝啤酒的人开始多了起来，不过他们喝啤酒是从下午就开始，一直到周末的凌晨3、4点，周末是狂欢日一点不为

                  过。

                  悉尼的教堂，对面的广场很空旷，可以坐在那里发呆

                  歌剧院，歌剧门票卖的很好，大家也排队买票

                  悉尼人颇为自豪的大桥，跨海，还经常堵车，我们告诉比较崇洋的导游杭州已经有杭州湾大桥了，而且钱塘江上这样的大桥有好

                  多座， 很少堵车

                   这个是国外的渔排挡，一样的拥挤和便宜，不过环境比国内要干净很多，重要的是排挡里有很多咖啡店                   在悉尼海滩的咖啡店和酒吧，如果不是跟旅行团，我可能就在这里哪里都不去了                 入夜，周末的酒吧是从海岸一直延长到海里，游艇里面的PUB，泡酒吧算的上一种很重要的文化

                 安静的小屋，在墨尔本

                 新西兰的海关，据说现在金融危机，海关生意十分十分清淡，不过到处可以看到狂热购物的中国游客。。

                  淘金小镇的小店，布置的很漂亮，不过里面的东西很多来自中国，特别是义乌小商品市场

                即使玩的很忙也要找咖啡喝，这个是机场的外带咖啡

                 这个是游艇俱乐部里面的咖啡MM，在给我做拿铁

                 另一个游艇俱乐部的餐厅，可以一边喝咖啡一边看日落

                 小店服务生，长的很古典

                   可爱的海滩边的BB，很有镜头感

                              教堂

                    那里已经到了圣诞，学生全部放假，要放到明年的2、3月份啊，感受一下圣诞气息吧！

                  继续圣诞！

                 袋鼠好可怕

                 这个不是鸵鸟

风景的照片有空再整理，先写到这里

   去了北京和上海的咖啡烘培厂交流学习，心得很多。烘培的感觉比以前更好，最近来喝意大利咖啡豆的，将有一些惊喜。而新到云南豆也非常不错，到了年底，面对着一大堆漂亮的咖啡豆，感觉很不错。

   过两天发成品的豆子图片上来。

这是世界十大烘焙师 ARNO SCHWENK---有着45年的烘焙经验。接受他3天的传授，够我一生享用。从他手上接过PROBAT公司的咖啡烘焙师认证证书笑得我嘴也歪了。

同班同学 有咖啡协会的会长，有各烘焙厂厂长，有中文都说不好的ABC。在这里有的是技术的交流，不存在商业机密。大家都带来了自己的豆子，在ARNO的指导下进行豆性分析。

---每天几十杯咖啡喝下去，躺在床上还浑身发抖。

好久没有这么认真学习过了。通篇的专业英语，看得我下课就头晕。

这就是烘焙机中的劳斯莱斯---PROBAT--有机会用这么高级的机器，当然要 狠狠的用了。

    发些图片上来,请尊重设计,不要模仿,只作为欣赏吧.

              这个是从那里买来给店里的BUBU熊做女朋友的

    打头依然是杭州的中国美术学院布展

      我喜欢的东西

        最后,这个毫无疑问是我的创意